Exklusiv lantlighet hos Mathias Dahlgren

Mathias Dahlgren anses även bland sina kollegor som den absolut främsta kocken i Sverige. Hans krog har två stjärnor i Guide Michelin, och den lite enklare barmatsalen har en stjärna. Det är svårbräckt. Men perfekt är det inte.

Mathias Dahlgrens krog har samma namn som han själv, vilket är rimligt med tanke på hans berömmelse som suverän kock och krögare. Den ligger ståndsmässigt bredvid Grand Hôtel i Stockholm, där denna vecka bland andra Britney Spears har kamperat.

Det är förstås svindyrt att äta på matsalen, som bara har öppet på kvällarna. Räkna med tusenlappar snarare än hundralappar. Men den något blygsammare matbarens priser är uthärdliga – i nivå med alla ambitiösare krogar i Stockholm – och det är öppet på luncherna.
Vi hade inte rånat någon bank nyligen, så det satsade vi på.

Servicen är förstås oklanderlig från det ögonblick man kliver in genom den ståtliga porten och fram tills man tar samma väg ut. Vi behandlas lyhört, kunnigt och utan minsta uns av den snorkighet som man ibland kan möta på krogar som vet hur bra de är. Denna krog är allra bäst, med råge, men det aktar sig personalen för att trycka ner i gästernas halsar.

Lantlig inredning
Inredningen i matsalen (jag passade förstås på att kika in där) är sobert ren och nobel, så att säga aristokratisk utan excesser. I matbaren är den lite tokigare. Bord i grovt trä med tydlig märkning av ålder och slitage, stolar i en bjärt röd färg som mina ögon tvekar inför, samt diverse bråte i form av armatur och dekorationer.
Vårt bord har en bänk utan ryggstöd, täckt med en fårskinnsfäll. Rena urtiden.

Det är inte precis vackert, inte heller fult. Lite allmoge och lite piffigt i en ganska ohelig blandning. Rätt kul, en aning respektlöst, nästan som ett hyss. Det skapar en känsla av stuga på landet, vilket också går igen i menyn och matlagningen – på sätt och vis. Nyckelordet är trivsel.
En krog med detta vidunderliga rykte skulle kunna verka hämmande på gästerna utan detta inslag av folklig lantlighet.

Bordsytorna är nakna. I stället har varje gäst en liten låda, ungefär som en bricka. Dess botten täcks av menyn tryckt på brunt omslagspapper – framsidan på svenska och baksidan på engelska. Säkert vänder servitören bladet innan utländska gäster sätter sig till bords. Smidig lösning, men inte så praktisk för gästerna eftersom menyn skyms av bestick och annat, dessutom får den med tiden fläckar av dryck och mat.

Vid vår ankomst ligger ett datumstämplat brunt kuvert i lådan. Det innehåller några olika sorters knäckebröd. Det är lite fjantigt, ett inslag som blott ska visa att krogen är märkvärdig.

Unga viner
Rätterna på menyn sorteras efter ursprung: “från landet” erbjuder klassiska svenska maträtter, “från utlandet” sammalunda men från annat europeiskt håll, “från växtriket” är idel vegetariska rätter och “från konditoriet” är förstås desserterna.

Alltihop är mellanrätter, men en portion räcker gott att mätta även den hungrige, i alla fall på lunchen. De kostar från 135 för “Blad, skott & örter från Falkenberg” till 325 för Biff Dahlgren, som egentligen är ett slags Biff Rydberg – men Mathias känner sig väl tvungen att insistera på sitt eget berömda efternamn.

En kort men välkomponerad vinlista finns också på det bruna papperet. Alla viner går att få på glas, halvkaraff och helflaska. Några exklusiva viner finns också på halvflaska, vilket är vad jag ofta ropade efter när jag som Bong recenserade skånska krogar.

Men av de röda vinerna är det bara ett som håller mogen ålder – och det kostar över 2000 kronor för en halvflaska. Så dyrt ska det inte behöva vara att få rödvin som fått mogna. Det är ett otyg även bland de fina krogarna att servera för unga rödviner. Barnarov.

Lyxig pytt
Biff Dahlgren består av oxfilé i något större bitar än en Rydberg brukar ha, stekt potatis, tryffelsky och ägg tillrett i 63 grader, en finess som blivit lite inne på sistone – Mathias har det till flera av sina rätter. Vid den temperaturen blir vitan lika mjuk som gulan.

Alltihop är utmärkt, även om jag kunde tänka mig köttet något mer åt det blodiga hållet. Kombinationen känns självklar, men inte ett dugg äventyrlig eller distinkt. Lite hädiskt skulle man kunna kalla det en särdeles lyxig pytt. Något mer borde hända för 325 kronor. Dessutom finns det många bättre sätt att framhäva oxfilé.

Cocotte på långa från Bohuslän för 285 kronor innehåller också ett 63 graders ägg. Den serveras i en glasbytta, som ger ifrån sig en puff av pepparrot när kyparen lyfter på locket. Därefter känns inte särskilt mycket av pepparroten, fast den också ska vara i hollandaisen. Inte heller dillen sätter karaktär på rätten.

Men det är småsaker jämfört med fiskens tillkortakommande. Jag vill att vitfisk ska falla i bitar när man pressar lite lätt med gaffeln emot den – ungefär som glaciärer kalvar. Då är den inte överkokt. Men dessa fiskbitar är ganska styva inemot mitten, nästan lite torra.
Inte så det stör, men inte heller perfekt, vilket man kunde vänta sig hos Mathias.

Det är en angenäm anrättning, men återigen så lagom och självklar att den inte blir minnesvärd. Myckenheten hollandaise i kärlets botten är till och med lite påfrestande. De nyskalade räkorna skapar en viss friskhet, men knappast originalitet.
Det är gott, det mättar, men inget särskilt därutöver händer.

Änglaost
Innan det är dags för dessert får vi in ett fat med ostar från Vilhelmsdals gårdsmejeri i Skåne, som kostar 145 och serveras med några droppar nypressad rapsolja, rostat rågbröd och nyponmarmelad. Till ostar är nog fikonmarmelad det som passar allra bäst, därnäst kvitten. På tredje plats kan jag mycket väl tänka mig nypon, som också har den nödvändiga stramheten bredvid det syrliga, och inte förfaller till överdriven sötma.

Ostarna är fina, i synnerhet den brieliknande varianten, som ostmakaren kallar något med änglar (jag minns inte exakt vad). Det passar bra, för osten är krämigt skön som om den bestod av moln på himlen, och smaken är ljuvligt mild men ändå karaktärsfull, som en jungfrulig skönhet. Ingen av de övriga ostarna gör tillnärmelsevis samma intryck.

Det rostade brödet känns både överflödigt och lite väl sturskt som sällskap till ostarna, men man kan ju låta bli det. Oljan har däremot en tydlig poäng i att skänka viss liten glans åt ostarna och göra dem mer välkomna i gommen.

Fint och fult

Vi prövar tre olika desserter. Ugnsbakad vild choklad från Bolivia för 135 serveras med gräddfil, tofféglass och nötter. Det är ett härligt gediget och aromatiskt chokladbakverk, där tillbehören egentligen känns överflödiga, kanske också lite krystade.

Smulpaj på rabarber för 115 serveras i en djup skål med vaniljsås, jordgubbssorbet och nejlika. Det är ingen angenäm syn, snarare som något ett småbarn rör till i tallriken för sitt höga nöjes skull. Det hade varit bättre med en traditionell smulpaj, där rabarbern fick dominera mer. Det hade dessutom garanterat blivit vackrare.

Pumpa & vaniljglass 2009 låter som en vinnardessert i någon kocktävling. Jag vet inte. Den kostar 105 och innehåller förutom glassen pumpapuré, saltrostade pumpafrön och ekologisk olja. Sistnämnda är en styggelse på fatet, såväl för sin burdust mörka färg som sin distinkta smak. Den skjuter skarpt mot de övriga ingrediensernas mildhet.

Pumpa har en fenomenal smak som det går att göra underverk med i matlagning, men här har den ställts i skuggan av såväl glassen med sin kyla som fröna med sin uppstudsiga knaprighet. För att inte tala om oljan. Jag hade hellre sett en dessert där pumpapurén fått dominera.
Men vackert är det, med de stora pumpaskivorna som segel på en båt.

Sökta avsteg från basmaten
Det är svårt att vara guldkrog. Mathias Dahlgrens matbar har ett tänk som jag verkligen uppskattar – husmanskost extraordinaire, mat som känns igen och kan ätas glupskt, utan betänklighet, och ger en glad, sund mättnad. Men det kräver förstås ändå en karaktär man minns, finesser man gläds åt och som väcker definitiv förtjusning.

Där tycker jag att krogen brister så smått. De små avsteg som görs från basmatstänkandet känns sökta och inte alltigenom lyckade. Kanske skulle Mathias i stället ha vågat fullborda anrättningarna med de traditionella ingredienserna, tillagade så att de verkligen lyfte. Möjligen förstärkt av små varianter nästan i smyg, utan någon ambition att de måste upptäckas för att gästerna ska förstå detta köks exceptionella förmåga.
Mindre väsen men mer på allvar.

Hur som helst kommer jag säkert att hamna hos Mathias Dahlgren igen, för det var sannerligen gott nog att upprepas. Och man är nyfiken på vart det bär av i längden. Men det förblir nog så att krogens riktiga mästarprov sker i matsalen på kvällarna, inte i matbarens luncher.
Så man får väl ta och råna en bank.

(Klicka på bilderna för att se förstoringar.)

Läs även andra bloggares åsikter om Mathias Dahlgren, XBong, Stockholm, krog.