XBong äter sparris hos Paul & Norbert

Här om dagen åt jag sparrismenyn på krogen Paul & Norbert i Stockholm – men det var gåslevern som gjorde det allra oförglömligaste intrycket. Och en del riktigt kluriga viner.

Det ska genast sägas att en gammal god vän till mig jobbar där, så läsaren får göra sin egen bedömning av tillförlitligheten i det följande. Han heter Kenneth Söderberg och låg bakom vinvalen till mina rätter. Låt mig uttrycka det så att jag inte skäms över vår vänskap.

Skojig champagne

Redan med den champagne, Alfred Gratien, som tjänade som ett slags välkomstdrink visade Kenneth vad han går för. Den var ljuv och lekfull, ändå med raffinemang i kropp och eftersmak. Annars brukar champagne numera favoriseras när den är så brödigt motsträvig att man möjligen kan respektera den, men knappast glädjas åt den.

Champagne ska vara skoj och drickas i djupa klunkar. Där visade sig Kenneth och jag vara rörande överens.

Även fortsättningsvis briljerade Kenneth i ovanliga val som ändå satt mitt i prick, inte sällan förvånande – alltid njutbara. Jag kommer t.ex. länge att minnas den Spätburgunder, Battenfeld Spanier, som gjorde sin entré strax före huvudrätten.
Det ska till fantasi för att skapa en vinmeny, men också pricksäker behärskning för att maten varken ska övertrumfas eller vanskildras.

Först en drömsk gåslever
Innan själva sparrismenyn satte igång bjöds jag en specialitet hos Paul & Norbert – deras ljuva gåsleverterrin, kombinerad med champagnekokta krusbär. Fluffig som en dröm, len som en sömndrucken smekning.

Oftast får man gåslever i form av en paté, dryg som smör och inte sällan i kylskåpstemperatur. Bara dess ädla inslag av den berömda levern gör en sådan anrättning njutbar.
Det här var en helt annan sak. Jag kan inte på rak arm minnas att jag ätit gåslever med lika stor och oreserverad njutning förut.

Denna flygande start var så storartad att resten av måltiden hade ett sjå att komma ikapp.

Smygande entré för sparrisen

Själva sparristemat inleddes med en pannacotta på den hyllade grönsaken, ackompanjerad av löjrom ordnad till ett ägg. En lustig syn och en oväntad inledning på temat – på håret att kännas som en dessert snarare än en förrätt.

Sparrisens lågmälda smak passade förträffligt som pannacotta och var här hanterad med nödvändig försiktighet. Däremot tyckte jag att löjrommen inte riktigt hörde hemma på tallriken. Dess finkorniga konsistens och ganska raka, nästan burdusa smak sjöng liksom i en annan tonart.
Kanske hade det blivit bättre med laxrom – såväl till form som smak.

Nästa rätt var en soppa på grön sparris, med den sturska spanska skinkan Pata Negra lindad runt en brödstång för att ge sofistikerad sälta. En skön soppa och en välgärning i att den gröna sparrisen därmed fick visa upp sina förtjänster.

Äntligen stängerna
Först därefter blev det dags för den vita sparrisen att visa upp sig i all sin prakt, när den i tjocka, vällustiga stänger tillsammans med ramslökshollandaise bildade underrede till en osedvanligt lyckad kalventrecôte.

Det var skönt att äntligen sätta tänderna i vit sparris, som är säsongens poäng. Ändå blev det köttet som stod för den högsta njutningen.
Normalt är kalv inte någon särskilt smakrik upplevelse, men dessa fina bitar – artistiskt snett skurna och perfekt stekta – var nästan lika behagliga som gåslevern vid kvällens inledning. Köttet och dess sälta krönte den efterlängtade sparrisen.

Det var djärvt av krogen att dröja så länge med att introducera kvällens huvudroll. Jag tycker nog att den vita sparrisen borde ha synliggjorts tidigare – kanske med ett par toppar som ett slags amuse.
Den förvånande väntan hade varit lättare att begripa om sparrisen äntligen fått stråla i egen prakt, i stället för att bilda underlag till en i och för sig väldigt njutbar köttbit.

Som ost serverades en Billat Savarin formad till ett ägg, omgiven av sparrischutney och lustiga minimaränger utplacerade på tallrikens breda kant, likt öar i en ocean. Skojigt, men med smaker som inte lyckades bli lika minnesvärda som det lustiga upplägget.

En titt i köket

Paul & Norbert är en charmigt avspänd krog, fast den ligger på själva Strandvägen. Men de tar såväl mat som dryck på största allvar. Det märks mitt i den lediga stämningen.

Jag fick faktiskt ta en titt i köket och ta ett par bilder. Något sådant kunde jag aldrig göra när jag var den hemliga krogrecensenten Bong i Sydsvenskan. Klicka på bilderna för att se större versioner av dem.

Menyn beskriven ovan, som krogen kallar en sparrisfrivolité, kostar 800 kronor för de fem ovanstående rätterna och tusenlappen jämnt för två rätter till (en fisk helt utan sparris och en dessert). Vinmenyn kostar 650 respektive 800. Det är inga småpengar men i Stockholm inte att betrakta som överdrivet.
Den som ämnar sig dit – glöm inte att insistera på gåsleverterrinen!

Läs även andra bloggares åsikter om XBong, Paul & Norbert, krog, Stockholm.